В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией.
Как в 2024 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.
Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2020 год?
Общие моменты
Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.
Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?
Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.
Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.
Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.
Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.
К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.
Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.
Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.
А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.
Что это такое
Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.
Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.
Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:
| Внешний вид блюда | Форма, цвет, правильность нарезки |
| Особенности консистенции | Характеристики состояния; однородность, механические свойства |
| Запах | Описание появляющегося ощущения |
| Вкус | Описание возникающего ощущения при употреблении продукта |
С какой целью он проводится
Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.
Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.
В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.
Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.
Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:
| Все используемые продукты должны быть свежими | Перед покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии |
| Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно храниться | Требуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию |
| Должно соблюдаться товарное соседство при хранении | Некоторые продукты противопоказано хранить рядом |
| Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характера | Касается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений |
Нормативное регулирование
Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01. В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.
Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.
При этом согласно Письму Минторга № 0848 от 21.08.1963 заполнять журнал необходимо по всем правилам с заверением записями изготовителя и проверяющего.
Форма бракеражного журнала предусматривается стандартами НП СРО АПСПСОЗ и СанПиН: 4.1.3049-13 (Прил. 8, табл. 1); 4.5.2409-08 (Прил. 10, ф. 2).
При осуществлении проверки сотрудники Роспотребнадзора ориентируются на приложение № 15 к Приказу Роспотребнадзора № 220.
Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания можно скачать здесь.
Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания по ГОСТУ
Контроль над качеством продукции относится к наиболее важным средствам управления предприятиями в сфере общепита.
Под контролем понимается учет качества изготавливаемой продукции и оказываемого воздействия на процессы изготовления. Определение контроля качества продукции изложено в ГОСТ 15467-79.
Согласно терминологии контроль над качеством продукции подразумевает проверку соответствия установленным требованиям показателей качества.
Общепринятые нормы технических условий, касающихся услуг в сфере общепита и производимой продукции, реализуемой народонаселению, приведены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013.
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 1675-ст от 22.11.2013 с 1.01.2016 указанный межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 был введен в действие в качестве нацстандарта РФ.
Как продлить полис ОСАГО Росгосстрах через интернет онлайн, читайте здесь.
О порядке проведения бракеража в организациях общепита подробно сказано в приложении к Письму Минторга № 0848 «Положение о бракераже пищи в предприятиях общепита».
Кто ответственный за процедуру
Ежедневная бракеражная проверка в организации общественного питания выполняется специально сформированной бракеражной комиссией.
В ее постоянный состав на большом предприятии включаются, как правило:
- директор организации или его заместитель;
- инженер-технолог;
- повара высокой квалификации;
- повар-бригадир;
- санработник;
- сотрудник технологической лаборатории (при наличии таковой).
В небольшой организации комиссия может состоять из руководителя, заведующего производством, квалифицированного повара, санитарного работника.
Руководит работой комиссии председатель, в качестве которого может выступать руководитель или его заместитель, завпроизводством, инженер-технолог.
Иногда принимают участие в бракеражных проверках и представители профсоюза организации, члены группы народного контроля на предприятии общепита или в обслуживаемом учреждении.
Состав образованной комиссии должен быть утвержден приказом по организации с указанием должностей всех членов комиссии и председательствующего лица.
Ведение журнала
Все результаты проверки, осуществляемой бракеражной комиссией, отображаются в специальном журнале.
В бракеражном журнале проставляются отметки обо всех проверенных изделиях и блюдах с указанием присвоенной оценки. Заполняется журнал непосредственно в процессе проверки.
Каждая страница журнала соответствует определенному формату и содержит семь граф:
- Точная дата и время изготовления конкретного блюда.
- Точное время осуществления проверки.
- Полное наименование проверяемой продукции.
- Органолептическое заключение и степень готовности блюда/изделия.
- Разрешение на реализацию продукта.
- Подписи всех членов комиссии.
- Примечания, где отражаются обнаруженные нарушения.
Бланк журнала бракеража готовой продукции можно скачать здесь.
Основные правила оформления бракеражного журнала таковы:
| В документ вносятся все итоги осуществленной проверки | Характеристики продукции, описание ее свойств, присвоенные оценки |
| Обязательно указание результатов органолептической проверки | Степени готовности продукции к употреблению, времени проверки и приготовления, разрешения на отпуск |
| Хранится журнал | У ответственного повара |
| Листы журнала должны быть пронумерованы в обязательном порядке | А также прошнурованы и скреплены печатью предприятия |
| Журнал заполняется в обязательном порядке | После проведения бракеражной проверки |
Что касается оценок, поставляемых блюдам при бракераже, то классификация их следующая:
| «отлично» | При соответствии продукции требуемым показателям |
| «хорошо» | При наличии одного незначительного дефекта |
| «удовлетворительно» | При выявлении некоторых отклонений, которые не препятствуют реализации без дополнительной переработки |
| «неудовлетворительно» | При обнаружении дефектов, не позволяющих реализовать продукт |
Заполненный журнал бракеража готовой кулинарной продукции можно скачать здесь.
Пример алгоритма проведения
Осуществляется процесс бракеража в несколько этапов:
| Ознакомление комиссии со всеми сведениями о технологических и калькуляционных особенностях | Выпуска продукции (изучение рецептуры блюд, калькуляционных карточек, меню, технологии приготовления и т. д.) |
| Проверка соответствия продукции нормативным требованиям | Через проведение взвешивания, определяющего массу отпускаемой порции |
| Проведение оценки | Органолептических показателей |
| Занесение полученных данных | В бракеражный журнал |
Проводить органолептическую проверку необходимо в хорошо освещаемом естественным светом помещении. Также не допускается проникновение в помещение, где проводится бракераж, посторонних запахов.
Осуществляется органолептическая оценка по пятибалльной системе – от 5 (отлично) и далее по убывающей.
Видео: заседания бракеражной комиссии
Проверяется продукция в присутствии непосредственного изготовителя. Но работник, изготовивший продукцию, не может быть членом комиссии, поскольку он является лицом заинтересованным.
Присутствие изготовителя требуется для «чистоты» проверки и предотвращения подтасовки результатов. В продолжении дня порционные блюда контролируют повара-бригадиры или завпроизводством.
Члены бракеражной комиссии перед проверкой должны одеть санодежду, тщательно вымыть руки.
При себе комиссия должна иметь все необходимые для проверки инструменты – весы, термометр, ножи, ложки, вилку, тарелку, стакан, карандаш и блокнот для текущих записей.
Как быть при выявлении нарушений
Если у членов комиссии в процессе проверки возникают сомнения в качестве продукции, или осуществить достоверную оценку не представляется возможным, то образцы сомнительных блюд и изделий отправляются в специальную лабораторию для проведения тщательного анализа.
Все отобранные для лабораторного анализа пробы упаковываются в плотно закрывающуюся посуду и опломбируются.
Отбор проб готовых блюд оформляется актом. Если оценка блюда неудовлетворительна, то оно снимается с реализации, а в акт вносится соответствующая запись.
С какого года действует программа материнский капитал, читайте здесь.
До скольки лет платят алименты на ребенка, смотрите здесь.
При выявлении продукции ненадлежащего качества осуществляются меры по доведению ее до требуемого состояния.
Если таковое не представляется возможным, то повинное в порче изделия лицо обязано возместить материальный ущерб за личный счет.
Основная цель бракеража подтвердить качество готовой продукции и в то же время обеспечить соблюдение требований к процессу изготовления этой продукции.
Если предприятие общественного питания соблюдает санитарные нормы и работники следят за соблюдением требованием к приготовлению продукции, то проблем с бракеражем готовой продукции обычно не возникает.